Q1烏魚子選購必讀
烏魚子可說是上天賜給台灣的珍貴禮物,其獨特的風味ㄧ直都是饕客們口中的珍饈,被日本列為三大珍味之一,為每年春節送禮最佳首選,烏魚子因為象徵多子多孫的喜慶之物,更是台灣過年餐桌上不可或缺的ㄧ道美食。
千古以來,烏魚子總是在每年的冬至前後十天準時來報到,所以年節一到,年貨街、超市賣場及電視購物台都在販賣烏魚子,加上社群網路的普及與方便性,有越來越多的消費者選擇在網路購買烏魚子,而業者為了推廣產品搶攻商機,常常使用以訛傳訛的行銷話術來刺激買氣,加上大部份的消費者對烏魚子的認知普遍不足,很容易就會被一些錯誤與不實的訊息所蒙蔽,常常花了大錢卻買到不等值的烏魚子,除非自認為是老饕,否則很容易被當成冤大頭。
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Q2如何辨別進口(野生)或是養殖烏魚子?
google一下就可以發現不少的烏魚子達人及業者分享如何從顏色、形狀、口感與味道等方式來分辨進口與養殖烏魚子,問題是每一片烏魚子的大小、厚度、形狀、顏色、成熟度全都不一樣,並沒有統一的規格,有些專家分享的方法雖然都有所本,但也因每個人的經驗不同而有天壤之別的看法,有些則是廠商的行銷話術,有些則似是而非,以訛傳訛,讓原本對烏魚子就不甚了解的消費者更加混淆不清,所以除非是業者或老饕,否則一般的消費者要從外觀來判斷是進口或是養殖的烏魚子,基本上是相當困難。
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Q3烏魚子顏色
養殖的烏魚子因為統一飼養的關係,成熟度都差不多,顏色較為ㄧ致,大都呈現金紅色,而養殖的水質也會影響烏魚子的顏色。進口的烏魚子因為覓食機率不ㄧ,顏色深淺比較不一致,而不同的海域位置所覓食的食物不同,顏色也都不同,從磚紅、橘紅、褐黃到深黃都有。
而不同的加工製作方式也都會影響到烏魚子的顏色,例如採用天然日曬乾燥及機器冷風乾燥所呈現的顏色也不同,而烏魚在捕撈時如果先進行放血的話,烏魚子的顏色也會偏向金黃色。
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Q4烏魚子的形狀
養殖的烏魚子因為環境統一,覓食機率相同,形狀較一致,大都偏圓且較厚,進口烏魚子因覓食機率不ㄧ,肥瘦也不ㄧ,形狀較不一致,大都偏向瘦長型,且又因為海域位置不同,烏魚所覓食的食物不同,也造就不同的形狀,例如美國大都屬矮胖型(葫蘆型),巴西為瘦長型,大陸與澳洲都屬頭尖尾圓型。ㄧ般來說進口烏魚子的形狀大都比較偏向瘦長型。所以單用烏魚子的顏色及形狀,並無法分辨進口還是養殖的烏魚子。
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Q5進口與養殖烏魚子的味道與口感
影響烏魚子的風味,除了本身的品質外,更取決於加工製作的技術與方式,至於要如何分辨養殖與進口的味道與口感?基本上兩者是無從比較起的,因為基準點不同,兩者都必須在成熟度相當且都需由同一個師傅所加工製作,才能品嚐出風味的差異,但一般的消費者並無此機會,所以更無從比較起。即便是野生烏魚子也會因為成熟度的不同而產生不同的味道與口感,所以用口感與味道來分辨養殖或進口烏魚子也是另一種迷思。
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Q6進口烏魚子比養殖烏魚子好吃?
進口與養殖烏魚子因為環境與覓食的食物不同,在氣味上會有些許的差異,基本上進口烏魚子活動量較大,一般油脂含量較少,而養殖的烏魚子因爲環境固定,活動量較少,加上統一飼養的關係,一般油脂含量較多。
大致上來說,油脂含量(成熟度)越高的烏魚子顏色較金黃色,但香氣最足,較受饕客們的青睞但賣相較佳,深受一般消費者的喜愛,尤其是日本人。
不管是養殖還是進口的烏魚子,在經過熟練的加工技術製作後,其口感與味道都已經不相上下,除非是老饕,嗅覺靈敏得像狗,舌頭精得像貓,否則都已經難以分辨哪個比較好吃?況且好不好吃不只是感官問題,更是見仁見智,而食物的價格、產地、品牌與心情也都會左右食物好不好吃的因素。
所以必須在成熟度相當且都要經由同一個師傅所製作的烏魚子,否則就無從比較起,因此進口烏魚子比養殖好吃的說法本身就是一種迷思。
有興趣的消費者,不妨可以做個測試,選購同樣兩數(相同成熟度)的養殖及進口烏魚子各一片回來做比較,雖然是不同的師傅所製作,但在同樣的料理方式下,我保證你會跌破眼鏡(一定要排除心理因素喔)。
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Q7烏魚子加工製作大解密
決定烏魚子品質的關鍵在加工製作方式而不是養殖或是進口,加工製作的經驗與技術還是整個最重要的環節,要能夠準確拿捏陽光的溫度、氣候、鹽的用量、鹽漬的鹹度與加壓的力道。
目前市面上所販售的烏魚子分為養殖、台灣捕撈進口與自美國、澳洲、大陸與巴西等國進口的烏魚子,其中又以進口烏魚子為最大宗,約佔整體市場的70%左右,而台灣自己養殖的僅佔整體市場30%左右。
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Q8烏魚子的加工製作過程
烏魚子從【取卵、去血、鹽漬、脫鹽、整形、日曬風乾、加壓、包裝】等每一道工序都會影響到烏魚子的風味。
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Q9烏魚子去血
首先必須先將殘留在烏魚卵上方血管內的血液去除乾淨,否則成品會因殘留的血液氧化而變黑,也會留下腥味而影響烏魚子的品質,品質好的烏魚子是不會有任何黑斑、雜質及血絲殘留。
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Q10烏魚子鹽漬與脫鹽
其次也是最關鍵的部分,就是鹽的用量及鹽漬的時間,這是最難掌握也是最能影響烏魚子風味的步驟,每片烏魚子的大小、厚度都不同,鹽巴的用量自然就不同,鹽漬的時間也不同,這是無法有統一的規格,靠的都是"經驗",無法被量化的產物,往往就是最珍貴的。
鹽的用量過多會苦鹹,太少則味道不足且易於變質,有些業者為求速成,會以超量的鹽醃漬來縮短加工時間。
而每片烏魚子的成熟度、大小、厚薄甚至空氣中的溫度與濕度等因素,所對應的鹽漬時間也都有所不同,而這ㄧ切都是要配合天意與老師傅的經驗。
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Q11團圓烏魚子一口吃和市場上一口吃有什麼不同?
團圓烏魚子一口吃全部採用4兩與5兩的烏魚子來製作。與市面上絕大多數均採用2~3兩的魚子所製作的不一樣。
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Q12 烏魚子自己要吃要挑幾兩
建議挑選4兩的烏魚子即可,如果預算許可的話可選擇5-6兩的烏魚子,基本上越大片的烏魚子其油脂含量與成熟度就越高,香氣就更濃郁。
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Q13 烏魚子送禮的話,挑幾兩出較好
5兩等級烏魚子大小適中,長期以來都是最受歡迎的禮盒,除非是重要或是特別的送禮對象,才需要選擇5兩等級以上的烏魚子。
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Q14 團圓烏魚子是野生還是養殖?
團圓烏魚子都是養殖的,養殖的最好吃,不信買看看吃就知道了。
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Q15 烏魚子收到後該如何保存?
  1. 烏魚子放置冰箱冷藏可保存1~2個月,冰箱冷凍庫可以保存1年,夏天常溫可以保存7天,冬天常溫可以保存10天。
  2. 放置冰箱冷凍保存時,須將烏魚子以報紙或牛皮紙多層包裹或放入紙盒內,阻絕烏魚子與冷風直接接觸。
  3. 如果作為送禮之用時,可以指定在送禮的前一天到貨,收到後放置於常溫,隔天直接送禮即可。
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Q16認識烏魚子
烏魚子即是烏魚卵,因烏魚單價較高,且不易取得完整烏魚卵囊與烏魚卵,而俗稱為「烏金」。
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Q17進口烏魚子
進口烏魚子的外型比較瘦長,顏色也更深;雖然沒有產季的問題,但數量不多及取得困難,因此通常顏色越深、體積越大,價格便會越昂貴。
第一管道為美國、巴西、澳洲等地進口,以捕撈野生烏魚做成烏魚子居多,外型並無一定規格;第二管道為隨海潮洄流的烏魚魚群,以冬至前後20天捕撈的烏魚最肥美,烏魚子品質也較佳。
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Q18烏魚子觀察外觀
烏魚子內層若非琥珀色或深咖啡色,而出現黑色,嗅聞時也有輕微臭味,或表面有白色斑點,即可能腐敗或發霉,不能再食用。可拿烏魚子對著燈泡,透過光照若呈暗紅色並且通體透明沒有雜質,就表示越新鮮。
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Q19烏魚子等級這樣看
外觀呈金黃色,油脂成分約100%,香氣最高。
外觀呈橘紅色,油脂成分約80%,香氣較高。
外觀呈褐紅色,油脂成分60%以上,香氣較低。
外觀呈深褐色,油脂成分接近500%,香氣最低,俗稱「血子、黑子」。
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Q20烏魚子判斷軟硬程度
選購烏魚子時,若為真空包裝,可以用手輕捏烏魚子的軟硬,捏起來若略硬,即為正常商品。如果一捏下去就變形,表示曬得不夠乾,料理起來分量可能會縮水。
若選購無包裝的烏魚子,可手持並目測烏魚子彎曲程度,若呈直線且略硬,乾燥度即已達標準。
若有黏黏的軟嫩感,而且烏魚子下垂,則表示乾燥度不夠,不建議購買。
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Q21油魚子是什麼?
屏東較易見油魚的蹤跡,捕撈後僅取母油魚的卵做成油魚子。油魚子經清洗、鹽醃後自然風乾,風乾期約90天,製作完成的尺寸約為40×20×2.5公分,重約1,200克,外型、重量比起烏魚子大上5~8倍,一般會再經切割成小塊販售。市售油魚子大多為深褐色,油魚子顆粒較細密,食用嚼感佳、黏性較高,選購時可以目測判別外觀色澤是否均一,手捏時觸感硬度高,表示乾燥度夠,品質較佳。
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Q22未加工過的新鮮烏魚子嗎?味道、口感如何?
新鮮的烏魚卵會有淡淡的魚卵香氣,口感紮實且不黏牙,如果有腥味就是血絲沒清乾淨。
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Q23烏魚子的營養成分有哪些?
烏魚子富含維生素A、B群、E、銅鋅、蛋白質及脂質,而蛋白質所含之各種必需胺基酸都很好,脂質含量多,高度不飽和脂肪酸如 EPA 與 DHA。至於烏魚子吃起來有特殊的嚼感,是因為有高含量的蠟酯,使烏魚子吃起來有特殊的嚼感。
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Q24烏魚子外型 形狀為兩片完整腎形卵囊,大小、厚度均勻且完整
一般烏魚卵因先天差異,兩片卵囊並未完全對稱。年節送禮時,可挑選外型左右較勻稱之烏魚子作為伴手禮。但自家食用,建議則無需重視外觀挑選,以經濟又實惠的價格即可品嚐到烏魚子美味。
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Q25烏魚子色澤 燈光下呈透光橘紅色,而無黑斑血絲者佳
漁民口中最頂級的「上子」,是約7~8分熟之烏魚魚卵。熟成度恰好之魚卵所製作成之烏魚子,會呈現亮麗橘紅色,色澤太深或太淺,則代表魚卵過熟或尚未成熟。另因新鮮魚卵易去除佈於卵面細微的血絲,故優質烏魚子除外表有二條主血管外,應無血絲、皺紋及黑斑等殘留。
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Q26烏魚子香味 聞起來藥香,沒有魚腥味及油耗味
拆封尚未料理的烏魚子,聞起來應具有淡淡的魚卵香味。若有魚腥味可能代表魚卵原料較不新鮮,殘留的血絲是主要腥味的來源喔!至於聞起來有油耗味,可能是您購買的烏魚子已經冰存製作較久,已經出油囉!口感可是會大大打折喔!
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Q27烏魚子硬度 觸感軟硬適中,乾濕度適中,以手輕壓烏魚子表面,不會有指痕
烏魚子加工工序中,壓實主要是將魚卵的水分去除,含水量約20%~22%之烏魚子,品嚐起來的口感是最好的。故選購時,可用指尖輕壓表面,軟硬適中不留指痕,才是水分恰好的烏魚子。
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Q28烏魚子口感 香Q、不黏牙但有綿密感,並具有嚼感
在烏魚子壓實過程中,魚卵卵膜破裂,造成烏魚子如奶油一般的綿密口感。故卵粒緊實不鬆散,彈牙有嚼感,有點黏又不會太黏,才是烏魚子令老饕們回味無窮、念念不忘的原因。
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Q29烏魚子味道 味道甘醇、無過鹹或過淡,卵粒從嘴巴裡化開,品嚐後齒頰留香且無腥味
早期烏魚子加工技術尚未成熟,漁民往往使用大量的鹽巴保存。但隨著加工及保存方式的成熟,現在台灣所製作的烏魚子皆朝向健康少鹽的做法,已經擺脫以往「死鹹」印象囉!味道優良的烏魚子具有甘、鮮及適當鹹味。
其實隨著每個人的喜好不同,所選擇的色澤、風味及口感的烏魚子也會有所不同。縱然如此,烏魚子美味好吃,但也要避免過度食用,以防膽固醇過高的健康危險。
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Q30烏魚子含雌激素? 專家檢測沒問題
農委會澄清,飼料添加雌激素屬違法行為,在委託專家檢測養殖及野生烏魚子中的雌激素,均未檢出有非天然的雌激素,顯示確實沒有殘留疑慮,民眾可安心食用烏魚子。
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Q31蜂蠟烏魚子,你吃過嗎?
2020會推出蜂蠟烏魚子
Q32為什麼一年四季每天都可以吃到烏魚子?
烏魚子產季從11月初至隔年的1月底 原則上只有冬、春兩季的時間可以品嚐到烏魚子。 夏秋兩季基本上是沒有的,但有些業者會將去年度烏魚子冷凍保存以供應這兩個季節,這就是為什麼全年都吃得到烏魚子的原因。所以我們要再次強調,只供應當季最新鮮的產品給喜愛烏魚子的朋友們,請大家放心購買。
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Q33什麼烏魚子真空袋上會有出油現象?
因養殖烏魚子富含較多魚油,受到擠壓後會有滲出的現象,此為自然現象請安心食用。
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Q34為什麼烏魚子表面有局部白點?
若是在真空包裝未開封的情況下,出現白點為烏魚子自然現象,俗稱鹽析,若是在開封的情況下出現白點,則可能為發霉現象。
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Q35烏魚子的顏色會影響口感?
沒有直接的影響,烏魚子的顏色就和人的皮膚一樣,有深有淺,這是一個自然的現象,故在此強調烏魚子的顏色漂亮絕對不等同於好吃,口感好不好,屏除魚子先天本質,其最大的影響來自於製程手法。
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Q36覺得售價烏魚子不夠便宜
我們的產品從源頭到製做完成並送至您的手中,每道關卡皆有通過相關檢驗認證,以及生產履歷追蹤,為您做好層層的把關,滿足味蕾之餘,健康上也不會有額外的負擔。
堅持15天以上熟成,並且在烏魚卵熟成時至少減少水分35%,厚度介於1.3-1.8公分之間。以達到烏魚子最佳品嚐黃金比例。
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Q37烏魚子年齡和口感有差異嗎 ?
可做成烏魚子的烏魚卵至少要二年的成長,但以三年以上的烏魚卵,做成的烏魚子會比較飽滿,且魚卵成熟度較足,在外觀也比較漂亮,口感更好。不過最重要的事需要有良好的製作技巧,才能達到完美好吃的境界。琅琅上口絶對會讓大家驚豔烏魚子的美味。
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Q38烏魚膘
此為雄性烏魚的精囊,每年冬季才能吃到新鮮的烏魚膘,因為大部分養殖烏魚業者,都會加入雌激素,導致養殖雄性烏魚特別少,目前吃到的烏魚膘,大部分都來自於野生,有豐富膠原蛋白,有養顏美容的效果。一尾雄烏魚只有一個烏魚膘,可用來滋補壯陽,這幾年魚價格上揚不已,已有超過烏魚子的勢態。
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Q39烏魚腱
烏魚的胃囊,除了可做料理外,烤乾後也能當作下酒零嘴,因新鮮的烏魚肫數量稀少,許多饕客都會爭相搶購。
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Q40去美國帶臺灣烏魚子可否通過海關?
可以。
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